manandbread

Закваска: 15г стартера ржаной закваски 100%, 60г муки ржаной обдирной, 60г воды. Оставить на 12-14 часов при температуре 20С.

Бига: 150г муки пшеничной 1С, 90г воды, 0,3г прессованных дрожжей. Оставить на 12-14 часов при температуре 20С.

Тесто: 100г закваски, 200г биги, 250г муки пшеничной 1С, 75г муки спельты цельнозерновой (или что там на самом деле в пакете с надписью «Мука полбяная цельнозерновая» фирмы Гарнец), 240г воды, 10г соли.

Замес: Размешать закваску в воде, всыпать муку, смешать на низкой скорости до однородности, добавить бигу, затем вымесить на более высокой до развития клейковины. Добавить соль и вымесить до гладкости и хорошо развитой клейковины. Тесто должно быть мягким, с развитой клейковиной, гладким, эластичным. Желательная температура теста 24С.

Брожение: 180 минут при температуре 24С с двумя обминками через 60 и 120 минут с начала брожения.

Формовка: Выложить тесто из миски, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка 40-45 минут при температуре 20С в корзинке швом вверх. Перед посадкой в печь сделать надрезы.

Выпечка с паром при температуре 250С 15 минут, затем проветрить духовку и допечь еще примерно 25-30 минут при температуре 240С.