слова автора
Sauerteig
125 gr. Roggenvollkornmehl
125 gr. Wasser
13 gr. ASG
Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen lassen.
Kochstück
50 gr. Roggenkörner
50 gr. Dinkelkörner
150 gr. Wasser
Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.
Ouellstück
160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
110 gr. Roggenschrot
270 gr. Wasser
12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)
Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
Kochstück
130 g Weizenmehl, Type 1050
50 gr. Roggenmalzflocken
10 g Hefe
10 g flüssiges Backmalz- od. Rübensirup
50 ml Wasser
Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zuitaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen)anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.
(Für Manzianer: Bei 250° anbacken und nach 15 Minuten auf 180° runterschalten und noch weitere 45 Minuten fertigbacken. Ob mit oder ohne Abschirmblech ist egal, das Brot verträgt Einiges!)
слова автора
Очень вкусный и очень полезный немецкий хлеб, в котором больше зёрн и семян чем муки.
Для закваски:
150 гр. ржаной обойной муки
150 гр. воды
30 гр. стартера
День до выпечки подкормить стартер, лучше всего 3-й кормёжкой.
250 гр. закваски нам понадобится для теста, а остатки мы уберём как стартер в холодильник.
Для отваренных зёрен:
50 гр. ржаного целого зерна
50 гр. пшеничного целого зерна или зерна спельты
150 гр. воды
Зёрна залить водой и поставить варится до испарения воды, минут 30.
Для замоченных зёрен:
110 гр. ржаного шрота*
40 гр. подсолнечных семечек
40 гр. тыквенных семечек
40 гр. льняных семян
40 гр. чёрного (или обыкновенного) кунжута
270 гр. воды
Семена залить водой , накрыть и оставить набухать при комнатной температуре на 3-5 часов.
Для конечного теста:
250 гр. спелой закваски
Отваренные зёрна
Замоченные зёрна
130 гр. пшеничной муки 2-го сорта ( в Германии тип 1050)
50 гр. ржаных солодовых хлопьев**
15 гр. соли
10 гр. свежих дрожжей или 4 гр. сухих(для тех кто хочет быстрее)***
50 гр. воды
Для смазки формы:
Сл. масло
Семечки подсолнуха
Из всех ингредиентов для конечного теста, замесить влажное тесто, лучше всего это делать в комбайне или миксером с крючками, так как тесто получится очень влажным. Готовое тесто накрыть и дать ему минут 20-30 отдохнуть.
Форму для выпечки хлеба хорошо смазать маслом и посыпать со всех сторон семечками.
C помощью ложки переложить тесто в форму и разровнять его поверхность влажной рукой или ложкой, верх посыпать семечками.
Хлеб накрыть и поставить на расстойку примерно на 60 минут если вы печёте дрожжами или на часа 2-4 без дрожжей. Хлеб в объёме не сильно увеличится, потому что там очень много зёрен и семян.
Заранее прогреть духовку на 250°Ц.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 15 минут с паром, потом сбавить температуру на 180°Ц и печь ещё 45 минут.
Потом вынуть хлеб из формы и поставить опять в духовку на 15 минут.
Готовый хлеб полностью остудить на решётке.
Примечания:
* Если у вас нету ржаного шрота, то возьмите ржаные хлопья и размельчите их слегка в кофемолке или в блендере.
**Ржаные солодовые хлопья, можно заменить на простые ржаные хлопья и добавить грамм 5 красного ржаного солода. Если солода нет, то добавьте просто хлопья, хлеб будет просто не такой тёмный, но вкус у него сильно не пострадает, я сама один раз перепутала упаковки, хлеб всё равно получился вкусный.
*** Дрожжи вы можете и не добавлять, только хлеб будет подходить дольше, тесто уж очень тяжёлое.
Так как тесто очень влажное, то печь его надо обязательно в форме.
Хлеб разрезать лучше всего на следующий день, свежий он не такой вкусный.
