Форум Жемчужинка

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Шоколадный велюр

Сообщений 1 страница 8 из 8

1

немного стащу информации от ЭндиШефа - тут, так сказать для обозрения

Покрытие велюр

Теперь самое интересное. Про велюр я узнал довольно давно, когда просто смотрел в интернете красивые десерты. Но я даже не пытался вникнуть, как это делается, считая, что могут сделать это только супер профессиональные кондитеры. Сегодня мы станем такими!!

Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюром выглядят очень дорого и красиво. А если увлечься градиентами, то вообще можно добиться потрясающих результатов. Но, как оказалось, делать его значительно проще, чем цветные глазури, у вас просто нечему не получиться, потому что используем всего два ингредиента.

Немного теории про велюр. Чтобы сделать такое покрытие, кондитеры (в зависимости от масштаба деятельности) используют три способа: готовые баллоны-аэрозоли, пневматические и электрические краскопульты.

Баллоны: стоят значительных денег и не дают возможности играть с цветами. Даже если вы купите 5 штук разного цвета, не сможете сделать покрытие более красным или менее зелёным, какой цвет производитель дал, тем и пользуетесь.

Пневматические краскопульты: дают возможность фантазировать с составом и цветами покрытия, сами пистолеты имеют небольшой размер, но нужно подключить длинным шлангом к компрессору. В итоге получается громоздкая и шумная конструкция, которая стоит серьёзных денег.

Электрические краскопульты: объединили в себе сильные стороны конкурентов. С одной стороны мы получаем вполне компактный нешумный прибор, а с другой возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями, а самое главное — экономия и на сырье и на самом приборе. Вот почему всё больше любителей и серьёзных кондитеров выбирают этот вариант.

Сперва рассмотрим самый доступный вариант для разовых украшений — баллоны. Они имеют около 8 базовых цветов, масса 400 мл, то есть хватит на 6-9 тортов. DSC04275
Всё, что вам нужно — это встряхнуть хорошо баллон и начать покрывать замороженные изделия. Как и с зеркальными глазурями, поверхность десерта должна быть холодной и идеально гладкой. Вот, как это работает.
Процесс идентичен покрытию обычной краской из таких же баллонов. Результат неплохой и не требует приготовлений. Однако, если планируете делать в год хотя бы 10-15 тортов (или пирожных той же массы), вариант получается затратный. И не забываем, что работать сможем с одним цветом (купить несколько баллонов — будет менее экономно, чем электрический краскопульт).

Поэтому я использовал краскопульт Wagner W550, считаю его одним из лучших своих приобретений для кондитерской сферы. У него сопло размером 2,5 мм и очень низкий расход материала, допускается налить велюр всего на один торт (около 40-50 г).Купить его можно в разных интернет и строительных магазинах.

И вот, почему велюр я теперь люблю больше. Для него нужно всего два ингредиента: какао-масло и белый шоколад.

Пропорции начинаются с 50/50 до 70/30 в пользу белого шоколада. На что это влияет. На густоту массы. В зависимости от вашего краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса велюра. Также текстура готового покрытия может немного отличаться, здесь стоит поэкспериментировать.

Я взял по 30 грамм масла и шоколада. Растопил каждый компонент на водяной бане. Почему мы не растапливаем их вместе? У них разная температура расплавления. Шоколад может свернуться, в то время, как масло ещё будет таять. Тут снова небольшая ошибка, вместо вилки используйте силиконовую лопатку.
Заливаем их в бак краскопульта. Я взвешивал на весах, чтобы получить ровно 30+30 г
Добавляем краситель. Мои любимые гелевые AmeriColor отлично подходят.
Можно смешать всё блендером (горлышко бака вполне широкое). Но я просто накрыл бак и взболтал хорошенько — старый добрый способ получать эмульсии. Дожидаемся, пока масса достигнет рабочей температуры (30-35 градусов).

Теперь самое важное. Подготовьте рабочее место. Независимо от того, какое технологией будете пользоваться, защитите поверхности от распыления краски (велюра). Обычно в домашних условиях используют картонную коробку, ставят её открытой стороной вбок, внутрь расставляют пирожные или торты и велюрят.

+1

2

моя первая проба велюра, 40 гр белого шоколада+ 40 гр какао масло+немного пищевого красителя
http://sf.uploads.ru/Qt0xR.jpg - Муссовый торт "Яблоки в Карамели"

вторая проба
http://s0.uploads.ru/HY3PI.jpg - Муссовый Торт Малина-Шоколад

не идеален, но прикольно. Буду учиться дальше

+1

3

50 грамм растопленного какао масло + 50 грамм растопленного шоколада
http://sg.uploads.ru/O6aIt.jpg - Торт с ванильным муссом и ягодным конфи

+1

4

где взяла масло ? Хотела Соне на др,, тоже,сделать.Но заказ через инет - килограммами!

0

5

Незнакомка, через  инет заказала, для пробы 250 гр. Но кг брать дешевле выходит)

0

6

на стадии разморозки
http://s3.uploads.ru/JODx7.jpg

+3

7

http://sg.uploads.ru/u4ZPL.jpg
http://sg.uploads.ru/ePIz0.jpg

0

8

http://s1.uploads.ru/saPJ3.jpg

+1