Лёгкий ржаной хлеб. J.Hamelman "Bread", русское издание, стр.220
с инстаграма от manandbread

Закваска: 4г стартера ржаной закваски, 75г муки ржаной обдирной, 60г воды. Замесить до однородной консистенции и оставить на 14-16 часов при температуре 21С.

Тесто: 135г закваски, 425г муки ВС с высоким содержанием клейковины, 270г воды, 7,5г прессованных (2,5г сухих) дрожжей, 10г соли, 9г тмина.

Замес: Все ингредиенты смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости. Тесто должно быть средней консистенции, эластичное, с хорошо развитой клейковиной. Желательная температура теста 25-27С.

Брожение: 60 минут при температуре 25-27С.

Формовка: Тесто округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка 50-60 минут при температуре 25-27С в корзинке. Перед выпечкой сделать надрезы лезвием.

Выпечка с паром при температуре 235С 15 минут, далее без пара еще примерно 30 минут при температуре 225С.