с инстаграма olga_pekarko

На пшеничной закваске 100% влажности (оригинал можно найти у Хамельмана) рецептура на одну заготовку весом 680г
⤵️⤵️⤵️Р Е Ц Е П Т

Ставим мочку, на 2 часа! Семечки подсолн 🌻 лучше обжарить, тогда аромат усиливается 😉
⭕Мочка:
▪️46г плющенная рожь(хлопья, но не быстрого приготовления)
▪️46г #семяЛьна
▪️39г семена подсолн🌻
▪️39г овёс (нужна крупа по рецепту, у меня опять же были хлопья)
🚫Если берете овёс в зерне, то заливайте мочку горячей водой! Если используете хлопья, то холодной и меньше, чем нужно в рецепте!!!
▪️203г воды (в оригинале вода горячая, я беру комнатной температуры)
▪️3-4г соли (идёт в роли ингибитора, по простому, чтобы ненароком не забродило😉)

⭕Опара ~ на 8ч (на ночь например)
▪️125г пшенич.муки высш.сорта
▪️158г воды
▪️ 25г закваски (пшеничная или ржаная 100%)

⭕Тесто:
▪️250г пш🌾 мука в/с
▪️125г пш ц/з мука
▪️130г воды ( но сразу лучше меньше!!! )
▪️9 г соли
▪️5 г пресс. дрожжей в оригинале (этот пункт по желанию)
▪️Вся мочка
▪️Вся опара

⭕Замес на 1 скорости 3 мин. По необходимости скоректировать гидратацию (ввести воду в два приёма) потом на 2 скорости до умеренного развития клейковины.

⭕Брожение 1-1,5 ч, если добавляли дрожжи (если больше - 1,5ч брожения, то обмять после 45мин) Я делала без дрожжей, поэтому у меня 3-3,5ч (2 складывания за это время)

⭕ Формовка круглая или овальная

⭕Расстойка 1 час при 24°или на ночную расстойку в холодильник. ⭕#Выпечка 235° среднее пароувлажнение 40-45 мин (пекла в казане 240° 20мин, потом убрала крышку 230° 20 мин)