Рецептура на 2 буханки.
🔸180г рабочей ржаной закваски 100%,
🔸630г пшеничной муки 1с
🔸270г ржаной муки
🔸2г прессованных дрожжей
🔸16-18г соли
🔸30г патоки (мёда)
🔸630г воды

Все ингредиенты сложить в дежу тестомеса, перемешать на 1-ой скорости, аутолиз 20-30мин.
Затем продолжить замес до среднего развития клейковины, тесто мягкое.
Выложить тесто в смазанную маслом миску.

🔸Брожение 2 - 2,5 часа.
При этом, после первых 30 минут,и после 90 минут расстойки,тесто сложить.
Выброженное тесто разделить на 2 части, подкатать ( предварительная формовка), оставить отдохнуть на 15мин.
Сформовать овальные или круглые заготовки и уложить в корзинки для расстойки теста.

🔸Расстойка 1,5 - 2 часа.
Расстоявшиеся заготовки перевернуть на лопату, надрезать.
Заранее нагреть духовку до 250С вместе с камнем для выпечки. 🔸Выпекать с паром в первые 15 мин.при 250С.
Через 20 минут после начала выпечки убавить температуру до 235 градусов и выпекать еще 20мин.