Vorteig
105 g Weizenvollkornmehl
105 g Wasser
2 g Frischhefe
Hauptteig
Vorteig
290 g Weizenmehl 550
135 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser (50°C)
175 g Milch (3,5% Fett, zimmerwarm)
3 g Frischhefe
11 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 6-8°C reifen lassen.
Alle Zutaten von Hand vermengen, sodass das Mehl gut mit der Flüssigkeit verbunden ist (Teigtemperatur ca. 24°C).
90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.
Den Teig rundwirken und 60 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb ruhen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.
