слова автора

Базельский Деревенский Хлеб/ "Rustico Schlumbi" (Richemont)

Превосходный деревенский хлеб от швейцарской школы Richemont! Три вида муки, кориандр и тмин, спелое тесто! Его состав - это здоровье в чистом виде! Одной только цельнозерновой ржаной муки в этом хлебе целых 28%, столько же обойной пшеничной! Остальные 44% пшеничная мука высшего сорта. И все это подчеркнуто невероятным купажем кориандра и тмина, который на фоне сочетания трех видов муки, а также ароматики и вкуса, которую привносит в хлеб спелое тесто, делают этот хлеб неповторимым. Два часа ферментации и он благоухает на столе! Основу его - спелое тесто, необходимо замесить для выбраживания, как минимум, за сутки до использования в хлебе. А лучше за 48 часов! Ведь именно спелое тесто и, подчеркну, правильно выброженное – создаст тот самый, неповторимый вкус и аромат швейцарского хлеба!

Швейцарцы пекут “Базельский деревенский хлеб”, отмеряя тестовые заготовки весом по 400 г.

На два небольших или один средний хлеб:

- 176 г. муки высшего сорта;
- 112 г. цельнозерновой ржаной муки (обойной);
- 112 г. цельнозерновой пшеничной муки;
- 280 г. холодной воды*;
- 4 г. сахара;
- 10 г. свежих пресованных дрожжей;
- 9.4 г. соли
- 92 г. спелого теста;
- 4 г. молотого тмина;
- 2 г. молотого кориандра.

*Холодная вода необходима для того, чтобы тесто не перегревалось во время замеса. Летом, как правило, необходимо брать более холодную воду. Зимой потеплее. Температура теста после замеса не должна превышать 24-26С. Тесто выбраживают при 22-24С. Поэтому, если ваше тесто перегрелось во время замеса, его необходимо охладить. Разложив к примеру на столе и растянув в пласт или убрать в холодильник на первые 15-20 минут (в начале брожения)

Само тесто сначала замешивается до однородной грубой консистенции. Без соли, спелого теста и пряностей. Затем необходимо оставить его на отлежку на 20-30 минут. После добавить спелое тесто, вымесить до хорошего уровня развития клейковины. Ближе к концу вымешивания теста добавляем соль. В самом конце - пряности, замесив до равномерного распределения в тесте на низкой скорости.

Ферментация теста: 90-120 минут, при 22-24С. Тесто желательно сложить один в раз в середине брожения. Расстойка неполная для полноценного раскрытия хлеба по шву. ~30-45 минут. Выпечка 10-15 минут при 240-250С с паром, затем проветрить духовку и допекать еще 30 минут при 200С.

Данный хлеб формуется особым образом. После выбраживания теста его делят на тестовые заготовки необходимого веса. Немного подкадывают (оставляя шов округлой заготовки не запечатанным) и оставляют на 15-20 минут. Следом формуют, причем такие образом, чтобы шов округлой заготовки в процессе формовки не запечатывался, предварительно смазав его растительным маслом. Для этого лучше использовать кисть. Расстойка швом вниз. Перед посадкой на камень хлеб переворачивают. Удобнее всего растаивать такой хлеб в корзинках.

(с) Richemont Craft School. CH-6006 Lucerne. стр. 66