слова автора

Выход 1 булка хлеба, весом~ 1 кг
Закваска:
160 г ржаной муки
160 г воды
16-32 г ржаного стартера*
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить зреть на 16-18 часов при комнатной температуре.

Мочка:
40 г хлопьев, грубого помола (пшеничных, овсяных или смешаных)
30 г семян тыквы
30 г семян льна
30 г семян подсолнечника
11 г соли
170 г воды, 60-70°С
Смешайте хорошо все ингредиенты, накройте и датйте постоять не менее 3 часов.

Тесто:
Закваска, вся ~340 г **
Мочка, вся
145 г пшеничной муки 2-го сорта (в Германии Т.1050)
145 г пшеничной муки 1-го сорта  (в Германии Т.550)
55 г ржаной муки (в Германии Т.1150)
110 г тёртой моркови или тыквы
5 г свежих дрожжей***
10 г раст. масла
~40 г воды****

Дайте все ингредиенты в миску и  замесите тесто, месить комбайном около 6 минут или руками минут 15. Тесто накрыть и дать ему отдохнуть 20-30 минут.
Затем тесто слегка обмять, придать ему овальную форму. Тесто должно иметь хорошее напряжение, так чтобы  оно сохранило свою форму во время расстойки.
Смочите поверхность теста водой и посыпьте его смесью хлопьев, кунжута и льна, семена хорошо придавить руками. Положить тесто на бумагу для выпечки или же в корзинку для расстойки.
Тесто накрыть и поставить расстраиваться на 40-50 минут (без дрожей соответственно дольше), объём теста должен почти удвоиться.
A затем, смазанным маслом ножом,  сделать один разрез и оставить хлеб ещё  5-10 минут стоять.
Выпекать в предварительно разогретой на 250°С духовке. Первые 3 минуты печь с паром, затем приоткрыть дверку чтобы вышел пар. После 10 Минут выпечки сбавить температуру на 200°С и печь хлеб до готовности.
Общее время выпечки: 60 мин
Хлеб должен быть хорошо запеченный, чтобы он имел хорошую корочку. Можно в последние 5-10 минут выпечки, печь хлеб с конвекцией при 240°С
Готовый хлеб остудить на решётке.

Примечания:
*Если у Вас дома очень тепло или если Ваша закваска будет зреть 18 часов, то Вам хватит 16 г стартера. В другом случае возьмите 32 г стартера.
** Если Вы хотите чтобы у вас осталась закваска ещё для стартера, то увеличте кол-во муки, воды и стартере на 15-20%.
***Можно вполне обойтись без дрожжей, Вам надо будет просто увеличить время расстойки сформированного хлеба.
****В зависимости от содержания влаги моркови или тыквы, Вам может понадобиться чуть меньше или чуть больше воды. тесто не должно быть слишком мягким.