Форум Жемчужинка

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Форум Жемчужинка » Современные муссовые торты и десерты » Зеркальная глазурь на белом шоколаде и сгущёнке


Зеркальная глазурь на белом шоколаде и сгущёнке

Сообщений 1 страница 8 из 8

1

Желатин — 12 гр
Сахар — 150 гр
Вода — 75 гр
Сироп глюкозы (или кукурузный) — 150 гр
Белый шоколад — 150 гр
Сгущенное молоко — 100 гр
Краситель
инфа от ЭндиШефа отсюда

Листовой желатин (12 гр) замачиваем в воде
В сотейнике соединяем сахар (150 гр), воду (75 гр) и сироп глюкозы (150 гр, в крайнем случае заменяем патокой или инвертным кукурузным сиропом).
Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.

Приготовьте белый шоколад (150 гр), поломав его на мелкие кусочки.  Шоколад берите самый хороший, какой сможете купить. Как
Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).
Влейте сгущенку (100 гр).
Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп
Теперь краситель. Лучшие — это Americolor. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет. Можно взять сухие жирорастворимые (у нас шоколад здесь).
Приготовьте погружной блендер. Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь.
И вот очень важный момент. Когда мы будем перемешивать, нам НЕЛЬЗЯ создать много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко (чтобы не вылезал над поверхностью массы), иначе пузыри не исправишь и нужно будет варить всё заново.

В правильно приготовленной глазури вы увидите своё отражение. Все понятно, что чем темнее будет глазурь, тем зеркальнее поверхность Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза. Но это только если их совсем чуть-чуть.
Рабочая температура у этой глазури — 29-30 градусов. Это значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте (который у нас в морозилке стоит). Взяли горячее — сбежит на противень, холоднее — могут быть комочки и неровности. Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт. А ну следующий день просто прогреть её в микроволновке.

Заливаем десерт глазурью
Неважно, делаете ли вы большой торт или маленькие пирожные, принцип глазировки один. Приготовьте форму с бортиками и простелите её плёнкой. Сверху ставим решетку. Можно использовать решетку из духовки.
Достаём пирожные из морозилки и выдавливаем. Чем хороши силиконовые формы — пирожные очень просто вынуть
Расставляем пирожные на решетку с небольшим расстоянием.
Хорошо бы глазурь перелить в чашу с носиком или мерный стакан. Аккуратно поливаем пирожные (или торт). Удобно «рисовать» спираль, поливая пирожное из центра и к краям круговыми движениями. Основная идея десертов с зеркальной глазурью — идеально гладкая и ровная поверхность. Этого можно добиться в основном только муссами (вот почему невозможно сделать обычный торт из коржей и крема и ровно покрыть его глазурью, все неровности будут на ней видны в разы сильнее). Второй критерий — холодная поверхность. Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности. С тёплого пирожного она просто стечет.
Льете медленно и плавно.
Излишки свободно стекают сквозь решетку на поддон. Если бы пирожные стояли на сплошной поверхности, вся глазурь скапливалась бы внизу, образуя некрасивую юбку.
Когда полили все пирожные, можно подождать минуту и полить ещё раз. Так цвет будет плотнее и ярче, а слой глазури (на срезе) толще. Но работать нужно быстро и уверенно. Если глазурь в стакане начнет остывать, могут пойти разводы на пирожном.Если пирожное или торт имеют плоскую площадку сверху, глазурь нужно немного «сгонять» спатулой, чтобы она не скапливалась сверху толстым слоем.

Пара моментов:
1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела
2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца
3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой
4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)
5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз
6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью
7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

Когда пирожные постоят минуты 3, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой одно и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.

Популярный способ украшения — мелкая крошка или посыпка по низу. Ещё это делают для того, чтобы спрятать огрехи и косячки глазури (края). Для этого вам нужно взять рубленные орехи, посыпки кондитерские или что-то в этом духе, наложить немого в ладошку и «прихлопывать» крошки к краю пирожного.

Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

0

2

моя первая глазурь. Делала с инвертным сиропом.
Накосячила с приготовлением, но переделывать не стала, жалко продукты было.
Вот рискнула и вроде получилось

у меня конечно опять проблема с формой была, собирала тортик в том, что подобрала дома. Форма была рельефная и это под глазурью видно.
http://sa.uploads.ru/1HfGX.jpg - Медовик муссовый или медовый торт по-новому
http://se.uploads.ru/UVjiH.jpg

0

3

второе знакомство с глазурью
http://s7.uploads.ru/TjMXr.jpg - Торт "Вишня в коньяке с шоколадным муссом"

+1

4

http://s6.uploads.ru/xzGy3.jpg

0

5

в закладки

+1

6

Незнакомка, Пробуй

0

7

:yep: скоро 2 днюхи

0

8

Незнакомка написал(а):

скоро 2 днюхи

Как у меня сейчас:))

0


Вы здесь » Форум Жемчужинка » Современные муссовые торты и десерты » Зеркальная глазурь на белом шоколаде и сгущёнке