manandbread

Закваска: 30г стартера ржаной закваски 100%, 130г муки ржаной обойной, 130г воды. Оставить на 8-12 часов при температуре 24С.

Тесто: 250г закваски, 300г муки пшеничной ВС, 75г муки пшеничной обойной, 250г воды, 10г соли, 3г прессованных дрожжей, 15г мальтозной патоки.

Замес: Размешать закваску, патоку и дрожжи в воде, всыпать муку, смешать на низкой скорости до однородности, затем вымесить на более высокой до развития клейковины. Добавить соль и вымесить до гладкости и хорошо развитой клейковины. Тесто должно быть мягким, с развитой клейковиной, гладким, эластичным. Желательная температура теста 24С.

Брожение: 120 минут при температуре 24С с обминкой через 60 минут с начала брожения.

Формовка: Выложить тесто из миски, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка 75 минут при температуре 24С в корзинке швом вверх. Перед посадкой в печь сделать надрезы.

Выпечка с паром при температуре 250С 15 минут, затем проветрить духовку и допечь еще примерно 25-30 минут при температуре 230С.