Закваска
100 гр. мука высшего сорта
100 гр. воды
10 гр. пшеничного стартера
Смешайте закваску, муку и воду до однородности, накройте или затянте пленкой и оставьте созревать на 9-10 часов при комнатнойтемпературе. Если у вас прохладно - ниже 23 градусов, или увеличьте время созревания закваски до 16 часов, или количество стартера до 15 гр.
Мочка:
60 гр. семян льна
20 гр. семян мака
180 гр. воды
За 6-8 часов залейте семена водой и оставьте набухать, вода должна впитаться.
Тесто:
400 гр. мука высшего сорта
80 гр. мука цельнозерновая пшеничная
60 гр. мука гречневая (из ароматной коричневой гречки, НЕ из зеленой)
240 гр. воды
13 гр. соли
Итак, приступаем!
В 9-10 часов утра (но можно и раньше, главное чтобы к 8-9 вечера у вас закваска не перебродила) ставим опару. Можете поставить и позже, но тогда увеличить количество стартера. Наша цель - получить к вечеру среднюю степень зрелости, когда она вырастет, но еще останется шапочка и пузырьки воздуха будут слегка проступать на поверхности. Следом смешиваем семена для мочки и заливаем их водой.
Вечером, когда ваша закваска созрела, смешиваем всю закваску, мочку, воду и муку по рецепту. Оставляем на 25 минут для автолиза. По прошествию этого времени добавляем к тесту соль и приступаем к замесу. Для тех, у кого тестомес Ankarsrum, общее время замеса составить 12-16 минут на 3 скорости. Если у вас тестомес спирального типа, то, в зависимости от его скорости работы и интенсивности замеса, время может варьироваться от 7 минут до тех же 12-15 на второй скорости.
В случае с ручным замесом тесто позволит вымешивать себя отбиваниями и, если будете работать интенсивно, справитесь с ним за 15-20 минут. Во всех вариантах замеса основная задача - вымесить минимум до средне развитой клейковины, а можно и немного получше 😉 Определить это можно по следующим критерия: тесто перестанет раваться, уйдет рыхлость, перестанет прилипать к столу (в случае с ручным замесом), станет гладким и блестящим. Если оторвать кусочек теста и влажными руками растянуть аккуратно во все стороны, то вы должны увидеть полу-прозрачную пленочку - глютеновое окно.
После замеса перекладываем тесто в смазанную маслом емкость и отправляем на ферментацию.
Через 40 минут делаем тесто складывание на столе или прямо в емкости, и оставляем еще на 50 минут в теплом месте. Желательная температура брожения 24-26 град.
Через полтора часа брожения выложите его на подпыленный мукой стол и разделите скребком на куски, округлите их и оставьте на 10-15 минут для расслабления теста.
И да, тут нет ошибки, именно полтора часа. За это время, ваше тесто должно лишь слегка подойти, но не получить полную ферментацию.В размерах оно может едва увеличиться, за это время на стенках образуются мелкие пузырьки воздуха, а тесто станет слегка воздушнее, чем после замеса.
После отдыха на предформовке, сформуйте тесто, уложите в корзинки или формы и отправьте в холодильник на ночную расстойку на 8-10 часов. Рекомендуемая температура 9-10 градусов. Если у вас ниже, или вы знаете, что ваш холодильник быстро охлаждает, можете дать постоять тесту в тепле еще минут 30, а потом отправить в холод.
Через 8-10 часов расстойки вы заметете, что заготовочки подошли, увеличились в размере, приобрели приятную, мягкую и воздушную структуру. Если это случилось, то включайте сразу духовку и нагрейте ее до максимума. Общее время прогрева без камня 40-50 минут, с камнем 80-100 минут, если у вас газовая духовка, то еще и колпак, а если электро, то колпак, или толстодонная сковородка, которая стоит на дне. Если ваши заготовки расстоялись, оставьте их в холодильнике, если нет - достаньте в тепло, так они быстрее подойдут.
За 20-30 минут до посадки в печь, достаньте тесто из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре. Если у вас все же что-то пошло не так, и тесто не тронулось с места за ночь, тогда сперва оставьте его расстаиваться в тепле, при тех же 24-26, а как заметете, что заготовки пошли в рост - включайте духовку. К тому времени, как она прогреется, тесто уже может быть готово к посадке.
