tatyana_karmashova

200 г закваска ржаная 100% влажности
350 г вода
500 г мука ржаная обдирная
65 г мед (сахар)
30 г солод ржаной ферментированный
10 г соль

Если нет в наличии 200 гр активной закваски, то можно поставить заранее опару. Например 10 гр закваски + 100 гр воды + 100 гр муки. На 10-12 часов. Или любым удобным способом для получения 200 гр активной закваски.
Замесить тесто. Вымешивать не нужно. Просто равномерно все соедините.
Брожение теста около 3,5-4 часа.
Готовое тесто разложить по формам, разгладить поверхность мокрым инструментом.
Если хотите полоски на горбушке - сразу сделайте их. С помощью скребка или пластиковой карты (мокрым) - перпендикулярно ткните в нужном месте на глубину 5-7мм.
Расстойка 1-1,5 часа. До появления дырочек на поверхности.
Выпечка при 250°С - 15 минут. Далее при 200°С - 40 минут.
Для получения глянца на поверхности - смазать обильно водой за 5-10 минут до готовности.

P. S. Можно заранее заварить солод в 200 гр кипятка. Тогда в тесто пойдет 150 гр воды. Но я особой разницы не заметила.