Weizensauerteig
65 g Weizenmehl 550
80 g Wasser
6 g Anstellgut
Hauptteig
Sauerteig
335 g Weizenmehl 550
30 g Roggenvollkornmehl
10 g Weizenvollkornmehl
210 g Wasser
9 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer Salz 2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Anschließend das Salz 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten bis ein feuchter, aber straffer und sich vom Schüsselboden lösender Teig entstanden ist.
1 Stunde Gare bei 25°C.
Den Teig falten.
Weitere 2 Stunden Gare bei 25°C.
Den Teig rund wirken, 15 Minuten ruhen lassen und zu einem länglichen Laib formen.
2,5 Stunden Gare mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb bei ca. 25°C.
Den Teigling stürzen (Schluss nach unten), mit scharfer Klinge der Länge nach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.
