Р Е Ц Е П Т:
(на две буханки размером Л7)

⏹️Закваска на 8-12 часов:
▪️18 г ржаной закваски (зрелой, "боевой"😆)
▪️290 г вода
▪️ 350 г мука ржаная ц/з
Все смешать и оставить на брожении (у меня до утра)

⏹️Заварка неосахаренная (у меня вечером):
▪️ 200 г ржаная мука ц/з
▪️ 200 г вода (кипяток)
Залить муку кипящей водой, перемешать и оставить, плотно накрыв до остывания (у меня было до утра) ~30°, если хотите использовать сразу.

⏹️Тесто (у меня утро) :
▪️ 640 г закваска (❗отобрать 15 г на дальнейшее разведение)
▪️ 400 г заварка
▪️ 250 г мука ржаная ц/з
▪️ 200 г мука пшеничная в/с(у автора сильная, я использовала с белком 10,3 г)
▪️ 290 г вода
▪️ 18 г соль
▪️ 15 г дрожжи прессованные или 5 г инстантные (Да! И у меня саф-момент)
.
Замес не продолжительный, ~ 5 минут. Оставляем тесто на брожение, накрыв от обветривания.
⏹️Брожение: 30 минут
⏹️Формовке: две заготовки по 680 г
⏹️Расстойка: ~60 мин при 28°
⏹️Выпечка: 240° - 15 мин с паром, затем
220° - 40 мин
.
Остудить на решётке
мякиш стабилизируется 24 часа