с инстаграма от manandbread

есто: 200г закваски 100% влажности, пшеничной или ржаной – по вашему усмотрению. В данном случае я использовал 100г пшеничной и 100г ржаной закваски. Можете использовать закваски любой влажности, скорректировав количество воды. Длительность брожения и расстойки зависит от активности вашей закваски. Закваску из холодильника согреть в течение часа без подкормки. Если у вас осталась закваска после недавней подкормки, уменьшите количество дрожжей. Можно испечь хлеб на освеженной закваске без добавления дрожжей. В каждом случае он будет получаться разным, по сути, это не рецепт, даже не формула, а определенная схема.

Добавить 350г муки пшеничной ВС или 1С, 50г муки ржаной обдирной, 8г прессованных (2,5г сухих) дрожжей, 225г воды, 17г растительного масла, 15г сахара или мёда, 9г соли, 2 столовые ложки семян льна, сухих или предварительно замоченных в части воды.

Замес: Распустить закваски в воде, добавить растительное масло, мёд или сахар, соль, дрожжи, размешать до однородности, добавить муку. На низкой скорости вымесить до однородности. При необходимости скорректировать воду до получения теста средней мягкости. Затем на высокой скорости вымесить до гладкости. В конце замеса ввести семена. Тесто с преобладанием пшеничной муки должно быть со среднеразвитой клейковиной. Желательная температура теста 26-28С.

Брожение: 1-1,5 часа со сложением через 30 минут после начала брожения при температуре 24-26С.

Формовка: Тесто выложить из миски, округлить. Предварительная расстойка 15 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка в корзинке 1-1,5 часа при температуре 24-26С до увеличения вдвое.

Выпечка с паром при температуре 220С 15 минут, далее при температуре 200С еще примерно 30 минут.