источник, слова автора

Рецепт из книги Анны Китаевой:

В первый раз  пекла хлеб в точном соответствии с рецептом, только лен предварительно замочила в части воды, предназначенной для теста. Заварка по рецепту получилась очень крутая, я уже привыкла немного к другим пропорциям в заварке, поэтому сейчас делаю ее  не такой густой, просто перераспредела воду из теста для своего удобства.
             И, чтобы не вспоминать каждый раз все эти изменения, решила записать себе пропорции на память:

Подготовить 160 г закваски 100% вл. из цельнозерновой ржаной муки

Заварка (2-2,5 часа при температуре 65С):
60 г ржаной ц.з.муки
30 г солода красного ржаного (ферментированного)
10 г льняной муки
180 г кипятка

Мочка (делаю одновременного с закваской):
30 г семян льна
50 г теплой воды

Тесто (2 часа при температуре 25-26С):
Вся закваска
Вся заварка
Вся мочка
300 г пшеничной муки в.с.
15 г льняной муки
15 г мака
10 г соли
10 г меда
30 г воды (иногда, в зависимости от муки, требуется еще дополнительно 15-20 г воды)

Для отделки:
10 г мака
10 г льна

          Все ингредиенты для теста замешиваю сразу.
          После выбраживания формую батон, перекладываю на лист для выпечки швом вниз, сбрызгиваю водой и посыпаю смесью льна и мака, еще раз сбрызгиваю водой и прижимаю слегка семена (помогает, но не очень - лен после выпечки большей частью осыпается, мак остается:) ).
          Расстойка занимает чуть больше часа.
          Выпечка: 15 минут с паром при температуре 230С и 30 минут при температуре 210С.
          Надрезы иногда делаю, иногда нет. В этот раз сделала, и  в последнее время пеку уже сразу двойную порцию хлеба.
Источник: Китаева А. Домашний хлеб. - М. : Эксмо, 2012.