с инстаграма manandbread

с книге Плотников П.М., Колесников М.Ф. «350 сортов хлебо-булочных изделий» 1940 года

Саратовский калач (версия 1940 года из муки 2 сорта)

Опара:
250г муки 2С
7,5г прессованных (2,5г сухих) дрожжей
175г воды.
Замесить и оставить для брожения на 2-2,5 часа при температуре 26-28С.

Тесто:
Вся опара
250г муки 2С
7,5г соли
150г воды
25г патоки.

Замес:
В воде размешать опару, соль и патоку, всыпать муку, на низкой скорости смешать до однородности.
Затем на более высокой скорости вымесить до гладкости.
Тесто должно быть средней мягкости, с развитой клейковиной.
Желательная температура теста 26-28С.

Брожение:
1 час 40 минут при температуре 26-28С с одной обминкой через 50 минут.

Формовка:
Тесто обмять, подкатать. Предварительная расстойка 10 минут.
Сформовать шар. Окончательная расстойка полная в корзине швом вверх при температуре 26-28С 60-70 минут.

Смазать верх хлеба водой перед посадкой в духовку и сделать наколы.

Выпечка
с паром при температуре 220-230С 35-40 минут.