с инстаграма от bysia_bread, слова автора

Карельского хлеба на закваске я нашла более 4 лет назад в жж у Сергея Кириллова

Рецепт на 3 формы Л11, заготовки по 500гр. Либо 1 форма Ашан заготовка весом 1.5 кг.

🍞Закваска, я делаю ее с вечера.
- 10 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 45 гр. ржаной обдирной муки.
- 40гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта, можно вс.
- 65 гр. воды.
Размешайте и оставьте на 10 часов при комнатной температуре.

🍞Заварку тоже делаю вечером:
- 80 гр. ржаной обдирной муки.
- 42 гр. ржаного ферментированного (красного) солода.
- 5 гр белого солода (добавить когда масса будет 65-70°
- 6 гр. молотого кориандра.
- 300 гр. крутого кипятка.

Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода и залейте их кипятком. Размешайте, добавьте белый солод, размещайте и оставьте под крышкой при температуре 60-65 С. на 2.5-3 часа. После осахаривания поставьте в прохладное место для остывания до комнатной температуры до утра.

🍞Опара: (утром)
- заварки (вся).
- закваска (вся).
- 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 г воды.
В деже тестомеса смешайте все ингридиенты до однородного состояния и оставьте для созревания под пленкой на 3 часа при комнатной температуре. За это время опара вырастет в объеме раза в три.

🍞Тесто:
- 322 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- опары (вся)
- 10 гр. соли.
- 30 гр. сахара.
- 60 гр. мальтозной патоки.
- 40-60 гр. изюма.
- 150 гр. воды.

Вымесить тесто до хорошо развитой клейковины. В конце замеса добавить изюм.
Брожение 2 часа при комнатной T Сложите тесто 2 раза через каждые 40 минут.
Сформуйте заготовки на рабочей поверхности слегка подпыленной мукой. Полученную заготовку поместите в форму для выпечки, закройте пленкой для  расстойки на 1 час при комнатной температуре. За это время тесто хорошо поднимется, в 2 раза.
Заранее прогрейте духовку до 230 С. Перед посадкой хлеба в духовку спрысните его водой из пульверизатора. Выпекайте с 15 минут с паром, за это время хлеб сильно надует свою шапку. Затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 45 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Выдержать 12 часов