слова автора registrr (Сергей)
Еще один относительно молодой хлеб, создан в 1997 году по ТУ 9113-206-05747152-95.
Это обычный ржано-пшеничный хлеб (50%/50%) на закваске. Выпекается формовым или подовым массой до 0,8 кг. Выход хлеба формового 148-151%, подового 142-145%.
Кроме такого громкого названия, этот хлеб отличается от Питерского и Петровского наличием в рецептуре патоки. Ведение теста точно такое-же.
Хлеб простой в приготовлении, но вполне отличного качества и вкуса. Корка тонкая, мягкая, вкус почти нейтральный, но закваска и патока добавляют благородства. Очень хороший хлеб!
ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :
10 г. – закваска на обдирной муке вл. 100%;
29 г. – вода;
45 г. – мука обдирная.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
84 г. – закваска (вся)
200 г. – мука обдирная;
250 г. – мука пш. 1с (в/с);
9 г. – соль;
20 г. – патока крахмальная;
0,35 г. - дрожжи инстантные на кончике ножа;
307 г. – вода по расчету. (моя мука берет 320 г. на подовый, 335 г. на формовой)
Формовка, расстойка 1 час, я смазал мучной болтушкой перед выпечкой и крахмальным кисельеом после. Выпекал 15 мин при макс (250С) темп, потом проветрил духовку и допекал еще 40 минут при 170С.
Удачного вам хлеба!
Источник: 
"СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.
