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Menge für einen Holzbackrahmen mit 4 Broten (in Klammern für 1 Brot)
Roggensauerteig TA 170:
240 (60) g Roggenmehl 1150
168 (42) g Wasser (lauwarm)
24 (6) g Roggenanstellgut
Weizenvorteig Biga TA 170:
240 (60) g Weizenmehl 1050
168 (42) g Wasser (lauwarm)
1 g Hefe frisch
Beide Vorteige für sich gut vermischen und abgedeckt 12-14 Stunden reifen lassen.
Hauptteig TA 163:
Vorteig
Sauerteig
1176 (294) g Wasser
20 (5) g Frischhefe
1920 (480) g Weizenmehl 1050
48 (12) g Salz
24 (6) g Backmalz enzymaktiv (kann auch inaktiv sein)
24 (6) g Honig
130 (32) g Schweineschmalz
Die Zutaten für 4-5 Minuten bei Stufe 1 zusammenkneten. Dann bei Stufe 1 weiterkneten und das Schmalz in kleinen Stückchen zugeben. Sobald die ganze Menge zugegeben ist, kann auf Stufe 2 der Teig glatt ausgeknetet werden.
Den fertig gekneteten Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Einnmal ausstoßen und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen. Dann in 4 Teile zu je ca. 1050 g abwiegen und gut rundwirken. Satt mit Mehl einreiben.
Wenn man im Backrahmen backt, werden nun die Seiten der Teiglinge mit Öl bestrichen und diese schön gleichmäßig in alle vier Ecken des Rahmen platziert. Wie es gemacht wird, sieht man hier beim Borkenberger Kloben.
Die Garezeit beträgt im Rahmen 80-90 Minuten bis zur vollen Gare. In den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren und für weitere 70 Minuten (Rahmen) ausbacken. Bei Backen eines einzelnen Brotes reduziert sich die gesamte Backzeit auf 60 Minuten. Die Kruste sollte schön rösch werden für einen prägnanten Geschmack.
