слова автора Nick Breadman
Для приготовления спелого теста по рецептуре школы Richemont нам понадобятся четыре ингредиента. Это мука высшего сорта (сильная, с хорошими хлебопекарными свойствами), свежие прессованные дрожжи, соль и вода. Для приготовления спелого теста смешайте все ингредиенты в единую массу.

1. Возьмите чистую фильтрованную воду (5-10С).
2. Растворите в ней прессованные дрожжи, соль.
3. Добавьте просеянную муку и замесите мягкое тесто.

Лучше всего делать это ложкой или жесткой силиконовой лопаткой. В идеале, если есть возможность - в тестомесе или миксере (на низкой скорости). К сухим рукам однозначно прилипнет.

Для приготовления одной порции спелого теста, я пользуюсь унифицированной рецептурой из расчета на 100 г. муки:

- 100 г. муки в.с/1 сорта;
- 3 г. прессованных дрожжей;
- 2 г. соли;
- 65-70 г. воды.

После того, как Вы замесите тесто, оставьте его на брожение на 1,5-2 часа при комнатной температуре 23-25С. Затем обмяв руками или ложкой поставьте его в холодильник на 24-48 часов при 3-5С. После окончательного брожения в холодильнике спелое тесто будет готово. Его можно непосредственно использовать в выпечке.