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paté fermentée oder “alter Teig”
50 g Weizenmehl 550
30 g Weizenmehl 1050
50 g Wasser
3 g Frischhefe
2 g Salz
Alles gut miteinander verkneten und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Je älter der Teig, um so aromatischer wird das Gebäck.

Hauptteig
640 g Weizenmehl 550
360 g Weizenmehl 1050
135 g paté fermentée
600 g Wasser
1 Tl flüssiges Backmalz
24 g Hefe
24 g Salz

Alle Zutaten je nach Küchenmaschine 10 -15 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Jetzt den Teig in 9 gleiche Teile á 200 g teilen und kurz die einzelnen Teile durchkneten und stramm rund wirken.
Immer 3 Teigballen zu einem Kleeblatt zusammenlegen und mit Roggenmehl besieben und auf ein Back- oder Lochblech weiter 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Den Ofen auf 230° vorheizen und beim Einschießen kräftig schwanden. Nach 10 – 15 Minuten den Dampf ablassen und je nach gewünschten Bräunungsgrad noch 15 – 20 Minuten fertig backen.