слова автора

Для 1 булки весом примерно 850-900 гр.:
Закваска:
20 гр. ржаного стартера
125 гр. ржаной муки
125 гр. чуть теплой воды

Подкормить стартер одинарным или тройным способом.

Мочка:
70 гр. ржаного шрота (можно заменить на ржаную цельнозерновую муку Roggenvollkornmehl)
60 гр. овсяных хлопьев
50 гр. льняного семени
200 мл. горячей воды

Для мочки смешать все составляющие и оставить набухать минимум на 3 часа, можно на ночь. Если вы подкармливаете стартер тройным способом, то сделайте мочку тогда, когда будете подкармливать второй раз стартер. Если я подкармливаю стартер одинарным способом, то мочку тоже ставлю с вечера.

Тесто:
220 гр. закваски (остаток убрать как стартер в холодильник)
вся мочка
50 гр. ржаной муки
250 гр. пшеничной муки 1 сорта (Typ 550)
10 гр. соли
75 гр. воды
5 гр. свежих дрожжей (по желанию)
кунжут для посыпки

Для теста смешать все составляющие, кроме кунжута, и месить в комбайне на медленной скорости 10 минут или руками минут 15. Тесто получается мягкое, возможно вам понадобится добавить немного воды. Все зависит от того, какую муку вы будете использовать. Готовое тесто накрыть кухонным полотенцем и оставить отдыхать на 20 минут. Рабочую поверхность присыпать мукой и выложить тесто.

Сформировать тесто в виде батона и положить в корзинку для расстойки швом вверх. Можно также поставить расстаиваться тесто в прямоугольную форму и в ней же выпекать.

Дать тесту подняться в течении 2 часов. Если делать с дрожжами, то хватит и 1 часа. Духовку поставить прогреваться до 250 градусов. Как духовка будет готова, можно перевернуть хлеб на противень, предварительно застелив его бумагой для выпечки. Смазать хлеб водичкой, посыпать обильно кунжутом и сделать надрез.

Не забываем про пар в духовке. Для того, чтобы создать пар нужно поставить вниз духовки пустую емкость(второй противень), которая будет прогреваться вместе с духовкой. Как только вы поставили выпекаться хлеб в духовку, надо в эту емкость вылить стакан горячей воды и быстро закрыть дверцу. Так правильно создается пар в духовке. Только осторожно, не ошпарьтесь паром. Выпекать хлеб первые 10 минут с паром, затем выпустить пар/убрать емкость с водой, снизить температуру до 200 градусов и выпекать еще 45-55 минут до готовности. Время выпечки зависит от консистенции вашего теста. Чем мягче тесто - тем дольше печётся хлеб.

Готовый хлеб остудить на решетке.