слова автора

Закваска:
58 гр ржаной муки(Roggenmehl 997)
58 гр воды
5 гр ржаной закваски
Cмешиваем все ингридиенты и оставляем на 18 часов при комнатной температуре.

Опара:
194 гр пшеничной муки 1 сорта(Weizenmehl 812)у меня не оказалось,я смешала 550 и 1050 сорта
0,5 гр дрожжей прессованых
0,5 гр соли
135 гр воды
Опару выдержать при комнатной температуре 2 часа,потом ставим ее в холодильник на 16 часов.(Опару можно хранить до 2-х суток.)

Тесто:
Вся закваска
Вся опара
194 гр пшеничной муки 1 сорта (Weizenmehl 812)
39 гр ржаной муки(Roggenmehl 997)
5 гр смальца
10 гр соли
5 гр прес.дрожжей
150 гр воды
смешиваем закваску,опару и остальные ингредиенты для теста. В комбайне, первые 8 минут на самой низкой скорости,последующие 4 минуты на 2 скорости.
Оставить тесто под пленкой на 30 минут на ферментацию.
Сложить его один раз и оставить ещё на 15 минут.
Аккуратно выбить крупные пузыри и сделать круглую заготовку.
Во время формовки шов НЕ ЗАЩИПЫВАТЬ!!! Иначе горы не раскроются.
Уложить швом вниз в корзинку просыпанную ржаной мукой.
Расстойка прим.60 минут,до увеличения теста в 2 раза.
Выпекаем в заранее разогретой духовке на 240 °C первые 10 минут.Потом убираем температуру до 210°C и печем ещё 25-30 минут. Хлеб должен хорошо треснуть и иметь зажаренную корочку.
Хорошо остудить на решетке и только тогда можно начинать пробовать.