Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, ошпарить их горячей водой, соскоблить кожицу, очистить с боков перья, вымыть в холодной воде, выбрать спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюде, посолить и, выжав сок из одного лимона, полить им ершей и поставить в холодное место. Между тем приготовить кляр.
Кляр - род теста, в которое обмакивают куски сырой рыбы, телячьи ножки, ломтики яблок и т. д.
Он приготовляется следующим образом: 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 0,5 столовой ложки прованского масла развести стаканом горячей воды, взбить лопаточкой как можно лучше. Положить понемногу 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду. За 15 мин до отпуска осушить ершей салфеткой, обмакивать по одной штуке в кляр и опускать во фритюр (разогретое до высокой температуры масло), а когда все изжарятся, сложить в салфетку, обложить петрушкой и тонкими полу ломтиками лимона.

Пишу сразу, ершей обрабатывал муж.