В каждом доме в Архангельской губернии пекли круглые ароматные шанежки с начинкой из каши или картошки. Они были так вкусны, что, попробовав поморскую шаньгу, Петр I распорядился наладить их производство в Санкт-Петербурге. А рядом с шаньгами на столе обязательно оказывались продолговатые с тоненькими краешками лепешки-калитки с начинкой из пшенной каши. Кстати, калитки с рисом, морковью, картофелем вы, наверняка, уже видели, если путешествовали по Финляндии или Эстонии. Там их принято называть «карельские пирожки», они очень популярны и продаются в любом супермаркете.

Поморские шанежки
Пшеничную муку использовали редко, по великим дням. Говорили даже: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеница – по праздникам». Поэтому чаще пекли из «черного» теста – из ржаной муки (очень полезной и незаслуженно забытой многими современными хозяйками). Тесто заваривали на подогретой речной воде (из той самой широкой Северной Двины, в которой сегодня – увы! – даже купаться нельзя).

Самым любимым угощением на берегах Белого моря и во всем испещренном реками Поморском крае были кулебяки, которые в этих местах делались исключительно с рыбной начинкой и назывались рыбники. В эти пироги добавляли все, что плавало неподалеку: жирную щуку и аппетитного леща, судака и окуня, камбалу и морского ерша и, конечно, «праздничного» палтуса. Делали как небольшие кулебяки, так и огромные, длинные, на целое семейство.

Поморская кулебяка с рыбой

(рецепт шеф-повара ресторана «Трескоед» Владимира Кротенко)
Теплая вода – 300 г;
Мука – 0,5 кг;
Сливочное масло – 100 г;
Дрожжи – 11 г;
Сахар – 30 г;
Соль – 10 г;
Филе крупного палтуса;

Тщательно замесить тесто из всех ингредиентов, оно должно слегка прилипать к рукам. Положить в таз, дать подняться, обмять. Филе палтуса разделать на большие куски, посолить, поперчить. Чуть раскатать скалкой тесто, выложить на противень, уложить рыбу, закрыть кулебяку краями теста.  Большую кулебяку выпекать при 140-150°, а если решите сделать маленькие кулебяки, то выпекать их нужно при 220° всего 8 минут.

По такому же рецепту можно сделать пирог и с другими поморскими начинками: с грибами (и тогда у вас получится настоящий губник или рыжечник), с давленой клюквой или черникой (и выйдет ягодник), и еще были гороховники, репники, капустники…

Поморские сласти

Все мы знаем, что самые лучшие пряники пекут в Туле. Но, оказывается, поморские пряники не уступали тульским, только назывались они в Архангельске странным и забавным словом – козули.

Наши предки лакомились сладеньким не чревоугодия ради. Все вкусности были обрядовыми – к каждому празднику пекли особенные козули (так называли любое печенье): одни нужно было хранить в доме, другие бросить через плечо на пашню ради обильного урожая. К 22 марта – дню весеннего равноденствия, совпадающему с днем Сорока мучеников, из воды, соли и ржаной муки делали круглые тетёрки: скатывали из теста жгуты, а потом укладывали их в замысловатый узор, каждый элемент которого был наделен сакральным смыслом.

К тому же дню, чтобы завлечь весну, пекли небольших птах – жаворонков. Тесто для них в поморских деревнях делали из воды (иногда немного подслащенной) и ржаной муки, катали из него колобки, потом придавали им форму птичек, делали небольшие надрезы на хвостике и крылышках, обглаживали сырой рукой, выпекали, а потом «крестили»: три раза окунали на шумовке в крутой кипяток.

Но самыми любимыми остаются в Поморье пряники-козули. Их пекли на Рождество: перед праздником весь Архангельск заполняли удивительные расписные звери и птицы. И до сих пор в этом краю их печет дома каждая вторая семья.

Поморские козули

(рецепт народного мастера России Татьяны Онучиной)
Сахар – 600 г;
Крутой кипяток – 1 стакан;
Топленое масло или сливочный маргарин – 200 г;
Яйца – 2 шт.;
Мука – 1-1,2 кг;
Корица и гвоздика – по 1 чайной ложке;

Архангельские пряники-козули
200 г сахара растопить на сковороде, залить кипятком, добавить еще 400 г сахара и варить, пока на потемневшем сиропе не появятся пузыри. Снять, добавить масло, пряности, когда остынет, добавить яйца. Это тесто должно доходить 3-4 дня (его следует перемешивать раза три в день), оно будет готово, когда перестанет пузыриться и подниматься. Потом нужно добавить муку и вымесить тесто, раскатать его в пласт не более 0,5 см толщиной, формой вырезать фигурки, положить на пергаментную бумагу и выпекать при 220-250° около 5-7 минут. Потом выложить на ровную поверхность и дать остыть. Расписать с помощью корнетика из пергаментной бумаги глазурью. Глазурь делается из горячего сахарного сиропа, который вводится в сбитые в густую пену белки. Часть глазури можно подкрасить соками свеклы, клюквы, моркови.

Архангельский пряник всегда узнаешь: у сказочных расписных зверей обычно была полоска земли под ногами. А кто же становился персонажами пряничных картинок? Самый любимый зверь на севере – олень с красивыми ветвистыми рогами – такими были холмогорские козули, в других селениях изображали бычков и чудо-птиц.

Раньше в каждом доме были свои особенные формы для пряников, которые из листов кровельного железа или жести вырезал хозяин, а потом их передавали по наследству (в деревенских домах по сей день есть «силуэты», сделанные более двухсот лет назад!). Сейчас все можно купить в магазине, но если вы хотите испечь эксклюзивные пряники, найдите интересный рисунок и попросите мужа, брата или друга вырезать и изогнуть по нему мягкий металл от большой консервной банки или сделайте одноразовую форму из картона.