Александр Шильников

Первый раз сахарная проблема при заготовках встала передо мной лет двадцать назад. Был самый разгар перестройки, бывшие советские республики получили свободу, в их числе и Хакассия, в горных районах которой я находился в длительной командировке на изысканиях под железную дорогу. Результатом этой свободы в Хакассии явились талонная система на продукты и натуральный голод в отдалённых деревнях.

А год выдался урожайный: в лесу было много жимолости, смородины, малины, черники. Естественно, хотелось заготовить как можно больше ягоды на зиму, но останавливало отсутствие сахара. Выход из этой, казалось бы, тупиковой ситуации подсказали местные жители (точнее, местные бабушки). Оказалось, что они уже несколько лет консервируют дары природы без сахара и спокойно хранят их в своих погребах. Рецепт был прост. В тщательно вымытые банки укладывается ягода и ставится на стерилизацию. По мере оседания ягоды в банках туда добавляются новые порции, а как только сок достигнет горлышка банки – стерилизация прекращается. Закрываются банки обычными полиэтиленовыми крышками.

На целую неделю работа была забыта, все занялись заготовками. Наибольшим спросом пользовались банки объёмом 1 и 2 литра. Трёхлитровые банки требовали более длительной стерилизации и по этой причине им не нашли широкого применения на нашем «консервном заводе». Хранилась готовая продукция в обычных холодных сенях. Некоторое опасение при хранении первое время вызывала малина (как наиболее сладкая ягода), но и она благополучно дождалась поздней осени, когда все заготовки были переправлены в город.

Больше в нашей семье при дефиците сахара в период массовых заготовок никогда никакой паники не возникало. По этому рецепту заготавливались, кроме уже перечисленных ягод, крыжовник, ежевика, ирга, черноплодная рябина. Садовая земляника после такой стерилизации принимает, мягко говоря, некрасивый вид, и поэтому её лучше заготавливать на зиму каким-нибудь другим способом. В особо урожайные годы доходило до того, что из половины ягод варилось варенье, а другая половина консервировалась без сахара. И всё это спокойно и без проблем хранилось в подвале не один год.

Другой рецепт, которому тоже научили бабушки, можно назвать методом горячего разлива. Он тоже до гениальности прост. Ягоды варятся подобно обычному варенью, но без сахара, доводятся до кипения, несколько минут кипятятся, тут же разливаются в стерильную посуду и закатываются. Не правда ли, быстро и дёшево? Лично мне этот рецепт не нравится только лишь тем, что в процессе варки ягоды несколько теряют свой товарный вид.

Уже описав свой небольшой опыт по консервированию ягод без сахара, я всё-таки провёл поиск описания способов подобных заготовок в Интернете, и, к сожалению, никаких принципиально новых рецептов обнаружить не удалось. Но некоторые советы, подводящие научную основу под народный опыт, всё-таки в заключение приведу.

1. Плоды и ягоды с небольшим содержанием сахара достаточно трижды залить одним и тем же кипятком и закатать. А плоды и ягоды с большим содержанием сахара необходимо стерилизовать.

2. Если добавить в заготовки ароматические и целебные травы, сок других плодов, овощей и ягод, которые способны фиксировать витамины основного сырья (к примеру, сок столовой свеклы, сок красной смородины, сок жимолости), то эффект получается лучше, чем при консервировании с сахаром.

3. Добавка во все заготовки аскорбиновой кислоты улучшает вкус, пищевую ценность и внешний вид ягод и фруктов, замедляет протекание в них окислительных процессов.

По поводу этих трёх советов могу сказать только «за что купил, за то и продал». Опыта заготовок без сахара таких плодов, как яблоки, груши, слива, вишня, у меня абсолютно никакого нет. Поэтому буду рад услышать мнения и советы знающих людей. Прошу вас, делитесь опытом!