manandbread

Булки Ярославские по ГОСТ.

Опара: 250г муки пшеничной 1С, 150г теплой воды, 10г прессованных дрожжей. Растворить дрожжи в воде, добавить муку, замесить опару. Желательная температура опары 28С. Время брожения 2,5 часа при температуре 26-28С. В ГОСТе указано 4-4,5 часа, что явно излишне.

Тесто: 240г муки пшеничной 1С, 160г теплой воды, 5г соли, 40г сахарного песка, 20г подсолнечного масла, вся опара. Соль растворить в воде, добавить опару и муку, замесить тесто до признаков развития клейковины, добавить сахар, в конце замеса добавить масло. Тесто должно быть средней мягкости, с развитой клейковиной. Желательная температура теста 28С.

Брожение: 80 минут при температуре 26-28С с одним сложением через 40 минут.

Отделка: 5г подсолнечного масла для смазки. 10г муки 1С, 7,5г сливочного масла и 15г сахарного песка растереть в крошку.

Формовка: Тесто разделить на 4 части, подкатать, предварительная расстойка 5-10 минут. Сформовать тугие шары, смазать маслом и посыпать крошкой. Расстойка 50 минут на противне при температуре 26-28С.

Выпечка с паром при температуре 240С 10 минут, далее без пара при 200-210С 10-15 минут.