valeri_breadsoul
sergey_registrr
"Я бы добавил, что важно не само изменение влажности закваски, а важно изменение доминирующей микрофлоры в закваске в связи с изменением влажности, а это достигается несколькими циклами кормления/освежения. Должна измениться ароматика"

как перекормить жидкую ржаную закваску в густую ржаную ( головку) для кисловодского хлеба.

Гидратация ржаной головки составляет 60%, это значит, что на 100 гр. муки, приходится 60% воды. Т.е. 100 гр. муки и 60 гр. воды. Общий вес -160 гр.Мука от общего веса- 63%, вода -37%. Запомним эти числа.

Нам нужно покормить 100% ржаную закваску так, чтобы ее гидратация составила 60%

Например, я возьму 60 гр. ржаной закваски 100% влажности. И начну считать.

Стартер содержит 30 гр. муки и 30 гр. воды. Покормлю его 60 гр. муки. Итого, у меня получится 90 грамм муки. Умножаю 90 на 60%, получаю 54 гр. воды. Но у меня уже есть 30 гр. воды, значит я отнимаю эту сумму и получаю 24 гр. Именно столько мне нужно долить.

Итак, кормление:
Стартер ржаной 100% гидратации - 60 гр.
Мука ржаная цельнозерновая- 60 гр.
Вода- 24 гр.

Такая закваска может созреть довольно быстро. При 30С часа за 4.

Признаки созревания, на которые я ориентируюсь: она разрыхленная внутри, потрескавшаяся снаружи, очень ароматная, кислая на вкус. Как говорит Сергей  кислее, чем вам хотелось бы съесть.

В дальнейшем раскармливаем ее до нужной величины в 3 кормления.

Как кормить? В тех пропорциях, которые вам удобны.

Например, 1 раз в 12 часов

40 гр. густой закваски (в ней содержится 25 гр. муки - 15 гр.воды)
95 гр. ржаной муки
57 гр.воды.

Хочу кормить раз в сутки- уменьшу стартер в 2 раза.

20 гр. густой закваски(12,6 муки, 7,4- воды)
110 гр. ржаной муки
65 гр.воды.