Подготовка в замесу этого хлеба проводится в два этапа: накануне нужно сделать заварку из льна и солода, и накопить закваску.
Закваска
100 гр. мука высшего сорта;
100 гр. воды;
7-8 гр. стартера.
Заварка
50 гр. льна;
10 гр. ржаного солода;
100 гр. кипятка.
Тесто:
Вся закваска;
Взя заварка;
150 гр муки высшего сорта;
100 гр. муки пшеничной цельнозерновой;
75 гр. ржаной цельнозерновой муки;
70 гр. гречневой муки;
260 гр. воды;
10 гр. соли.
В глубокую миску наливаем воды, перемещаем туда закваску и заварку. Если у вас ручной замес, то лучше на этом шаге все хорошенько перемешать, а потом приступать к внесению муки. Обладателям тестомесов можно сразу внести заварку, закваску, муку и воду и перемешать Как только видите, что вся мука увлажнилась, оставляем тесто на 20-30 минут для аутолиза.
После аутолиза добавляем соль и продолжаем.
Прелесть этого теста в том, что оно достаточно быстро вымешивается до нужного состояния, но обратная сторона медали - оно получается липковатым и рвущимся из-за гречневой муки. В ручном варианте замеса хорошо подходит отбивание. Поначалу с ним будет сложно работать, но буквально на десятой минуте замеса оно уже будет собираться в упругий комочек и станет более послушным. Вымешивает в общей сложности около 20 минут, пока не увидим, что семена льна стали покрываться тонкой пленочкой теста, своего рода глютеновое окно получается 
В случае замеса тестомесом, необходимо внимательно следить за тестом. Спиральные имеют особенность быстро замешивать и точно так же быстро разрушать, так что начните с 5-7 минут на средней скорости, для Ankarsrum Original - 17-20 минут на второй скорости. После этого проверьте тесто на готовность, возьмите комочек мокрыми руками и мягко растяните во все стороны. Чем тоньше тесто будет получаться до разрыва, тем лучше. Но не стремитесь вымешивать прям до совсем тонюсенькой пленочки, так как оно может разрушиться на последующих этапах (ферментация, расстойка), особенно если у вас слабая мука.
Когда закончили все месильные работы, берем наше тесто, сворачиваем в шар и помещаем в смазанную маслом емкость для ферментации на 2:30-3 часа при температуре теста 23-24 градуса. Поскольку уже холодает и температура на кухне у многих сильно падает, вам может понадобиться теплое помещение, где будет жить тесто во время брожения
Через час после замеса мы делаем обминку, либо в той же емкости, либо на столе присыпанным мукой, маслом, или даже на воде, кому как привычнее, и оставляем еще на полтора часа.
Через полтора часа после складывания тесто должно подрасти, появится глухой звук при постукивании по донышку, тесто на ощупь станет мягким, как будто подушку шлепаете, а структура станет мягкой и воздушной. Если у вас будет прозрачная емкость, то увидите еще и разрыхленность теста через стенки посуды в виде пузырьков воздуха
Как только это случилось, приступаем к разделке теста. Воспользуйтесь пластиковым или металлическим шпателем, мне удобнее металлический. Справившись с этим, берем куски и делаем в предформовку, округлив их и оставив отлежаться 15-20 минут. За это время тесто снова станет мягким, слегка растечется в плоский блинчик и будет снова пригодным к мучениям формовки
Метод формовки выбирайте по своим предпочтениям, будет это круглая заготовка, или овальная, все в ваших руках, главное работайте очень щадяще для теста, так как оно нежное и будет рваться, если переусердствовать.
После чего, отправляем заготовки на расстойку в корзинки шфом вверх, которая составит 1:20-1:30. В это же время начинаем греть духовку до 230-240 градусов с камнем и колпаком, если используете. Если у вас нет камня, или колпака для выпечки, то можно начать греть за 40 минут до выпечки вместе с противнем. Это не заменит камня, но немного улучшит условия.
К концу расстойки ваши заготовки должны подрасти, набрать в объеме, снова стать мягкими и пушистыми на ощупь, что и будет для знаком для перехода к завершающему этапу - выпечке!
А перед началом этого действия, если у вас нет колпака, ставим чайник и кипятим воду, переливаем в кружку и ставим возле плиты. Заготовки перекладываем на лопату, быстро делаем надрез острым лезвием, садим хлеб в духовку и сразу же заливаем кипяток (100-120 мл) в сковороду (или накрываем колпаком, который вы грели вместе с духовкой).
Ставим таймер на 15 минут и идем пить чай тем временем. Как только таймер пропищит, открываем духовку, чтобы выпустить пар, затем снизить температуру до 210 и допекать еще 10-15 минут.
А чтобы сделать корочку более хрустящей, можно выпускать пар еще несколько раз во время выпечки, это сделает корку более румяной и прочной. Дальше вы знаете: достаем, ждем пока остынет, режем, наслаждаемся
