manandbread

Силезский темный ржаной хлеб. Daniel Leader «Local Breads». Рецепт из ЖЖ Михаила crucide.

Закваска: 25г стартера ржаной закваски 100%, 100г муки ржаной обдирной, 100г воды. Оставить на 8-12 часов при температуре 24С.

Тесто: 200г закваски, 350г муки пшеничной 1С, 150г тонко смолотой муки ржаной обойной, 350г воды, 10г соли.

Замес: Смешать на низкой скорости до однородности все ингредиенты. Затем на малой/средней скорости вымесить до гладкости. Тесто должно быть мягким, с заметно развитой клейковиной, гладким, липким. Желательная температура теста 26С.

Брожение: 2,5 часа при температуре 26С с одной обминкой через 1 час.

Формовка: Выложить тесто из миски, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка 75 минут при температуре 26С в корзинке швом вверх. Перед посадкой в печь сделать надрезы.

Выпечка с паром при температуре 250С 15 минут, затем проветрить духовку и допечь еще примерно 25-30 минут при температуре 220С.