manandbread

Закваска:
40г стартера ржаной закваски 100%,
125г муки ржаной ЦЗ,
125г воды.
Оставить на ‪10-12 часов‬ при температуре 24С.

Мочка:
55г льна,
55г пшеничных хлопьев (плющеного зерна),
55г овсяных хлопьев (плющеного зерна),
10г соли,
210г воды.
Оставить на ‪10-12 часов‬ при температуре 24С
.
Тесто:
250г закваски,
325г муки пшеничной ВС,
50г муки спельтовой ЦЗ,
замоченные семена,
150г воды,
8г мёда,
9г прессованных дрожжей.

Замес: Смешать на низкой скорости до однородности все ингредиенты. Затем на высокой скорости вымесить до гладкости. Тесто должно быть средней мягкости, с заметно развитой клейковиной, гладким, эластичным. Желательная температура теста 24С.

Брожение: 70 минут при температуре 24С с обминкой через 20 минут с начала брожения.

Формовка: Выложить тесто из миски, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка 50 минут при температуре 24С в корзинке швом вверх. Перед посадкой в печь сделать надрезы.

Выпечка с паром при температуре 240С 20 минут, затем проветрить духовку и допечь еще примерно 25 минут при температуре 230С.