Для опары
40 г зрелой пшеничной закваски 100% вл (стартера),
80 г воды,
80 г смеси пшеничной муки (белой и цельнозерновой). Смешайте и оставьте до максимального подъема и начала опускания (3-8 часов в зависимости от темп, активности закваски и муки).
Одновременно замочить 50 г льняного семени в 150 г воды.

Вся опара
250 г пшеничной белой муки
220 г пшеничной ц/з муки
220 г воды (сначала можно 200, потом добавите)
Мочка льна
9 г соли

Замесите муку, воду и лен, оставьте на полчаса, добавьте соль и вымесите до гладкости. Оставьте тесто выбродить на 2-3 часа до набухания, сделайте за это время 3-4 обминки (чем слабее тесто, тем больше их нужно) складываниями #stretchandfold
Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза и станет легким и нелипким, выложите его на поверхность, если надо - поделите на 2 части и подкатайте в шар. Оставьте на 20-30 минут, прикрыв плёнкой. Закатайте в нужную вам форму и положите в расстоечную корзинку. Расстойка 1 час и более - зависит от интенсивности формовки, заготовка должна увеличиться в объеме, стать воздушной и поддутой, ямка от легкого тычка пальцем медленно выравнивается. Можно убрать заготовки на расстойку в холодильник на 12-24 часа.
Переверните буханку на лопату, лезвием надрежьте и отправьте в разогретую до 250°С духовку. Выпечка 40-45 мин на камне с паром или под колпаком, через 20 мин убавьте темп до 220. Колпак можно не снимать до конца выпечки.