Он печется по несложной французской формуле 1*2*3, которую придумала Фло Маканаи. Легенда гласит, что Фло кружилась в вальсе, повторяя про себя: раз-два-три, раз-два-три, и вдруг осознала эту формулу.
Она заключается в том, что на одну часть закваски приходится две части воды и три части муки, причем, любой, в любых комбинациях и соотношениях! Как и все гениальное – эта формула очень простая и при любых манипуляциях с составом хлеба позволяет получить вменяемое тесто влажностью 70% и испечь как подовый, так и формовой хлеб. Формула простая, но обладает огромным потенциалом: хлеб получится даже у новичка, но со временем результат может сильно меняться, как лакмусовая бумажка, отражая ваши хлебные достижения и становясь лучше и красивее. 
Для закваски (опары):
100 гр. воды комнатной температуры;
100 гр. белой муки;
10-15 гр. зрелой закваски, ржаной или пшеничной.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. Закваска созреет и станет пышной, увеличится в объеме.
Для теста:
200 гр. закваски (опары);
400 гр. воды (350+50);
350 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
250 гр. белой пшеничной;
15 гр. соли.
Процесс:
В чашу тестомеса добавила закваску, муку и 350 гр. воды, перемешала до однородности на первой скорости. Если замешиваете руками, сделайте то же самое, только в миске или контейнере, желательно с прозрачными стенками, и оставьте на 15-20 минут для аутолиза. Белки и грубые частицы муки за это время набухнут и тесто начнет образовываться само собой.
После отлежки добавьте в тесто соль и 50 гр. воды, продолжите замес на второй скорости тестомеса. Если замешиваете руками, то просто складывайте тесто время от времени (периодичность примерно 15 минут, раз 6 сложите). Замес – до гладкости, когда тесто схватится, станет гладким и начнет немного блестеть – замес окончен.
Сверните тесто в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Если замешиваете вручную, просто сверните тесто в шар и оставьте, накрыв емкость крышкой или затянув пленкой. Брожение – 2,5-3 часа при комнатной температуре.
За это время тесто подойдет, увеличится в объеме, внутри будут видны пузыри. Если постучать по донышку миску, вы услышите пустой объемный звук – так звучит газ (пузыри) внутри теста.
Вывалите тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно сверните и скребком разделите на две части, которые подкатайте в шарики и оставьте на 10 минут. Из этого объема можно печь и одну буханку, но она получится довольно большой, такой сложнее пропечься.
Туго сформуйте круглые или овальные заготовки, слегка присыпьте мукой поверхность теста, дно и стенки корзинок, уложите заготовки швом вверх, еще раз присыпьте мукой.
Расстойка – 1,5-2 часа, за это время заготовки немного увеличатся в объеме и при нажатии будут мягкими, постучите по донышку, звук должен быть пустым и звонким. За час до выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, температура – 240-250 градусов.
Переверните расстоявшийся хлеб на лопату, застеленную пергаментом, надрежьте лезвием, тут же отправьте в печь под колпак. Пока будете печь первый хлеб, второй можете убрать в холодильник и достать минут за 10 до выпечки или сразу перед, в зависимости от степени расстойки.
Первые 15 минут выпечки - с паром или под колпаком, потом колпак (пар) уберите и допекайте еще около 15 минут, не снижая температуры.
Готовому хлебу дайте остыть до теплого 
