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Quellstück 1
300 g Dinkelvollkornmehl
300 g Buttermilch
12 g Salz
Quellstück 2
40 g Leinsamen
20 g Sesam
40 g Sonnenblumenkerne
30 g Roggenflocken (alternativ: Haferflocken)
150 g Buttermilch
Hauptteig
Quellstücke
300 g Dinkelvollkornmehl
6 g Frischhefe
115 g Buttermilch (zimmerwarm)
10 g Rohrzucker
Sonnenblumenkerne zum Wälzen
Die jeweiligen Quellstückzutaten mit einem Löffel mischen und 10-14 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 6-8°C lagern.
Sämtliche Teigzutaten in einer großen Schüssel mit einem stabilen Löffel oder von Hand homogen vermengen.
1 Stunde Gare bei 24°C. Nach 20 und 40 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel falten.
Den Teig zu einem länglichen Laib formen, anfeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen.
Den Teigling in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (22 x 10 x 9 cm) setzen und mit Folie abdecken.
12 Stunden bei ca. 10°C im Kühlschrank gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
Den Laib in der Form mit Wasser abstreichen, in den kalten Ofen setzen und diesen auf 180°C einstellen.
90 Minuten bei Raumtemperatur steigend auf 180°C ohne Backstein (nur auf dem Gitterrost) mit Ober- und Unterhitze backen. Anschließend die Form entfernen und 10 Minuten weiterbacken.
Falls die Kruste zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
