Rezept für 1688g Teig / 2x 844g Teigeinlage
Roggensauerteig:
100g Roggenmehl Type 960
80g Wasser 35°C
5g Anstellgut
TA: 180 RZ: 15-24Std TT: 32°C fallend Raumtemperatur
Roggenpoolish:
100g Roggenmehl Type 960
200g Wasser 30°C
1g Hefe
TA: 300 RZ: 18-24 Std TT: 27-28°C 2Stunden – danach im Kühlschrank bei 5-6°C reifen lassen
Hauptteig:
185g reifer Sauerteig
301g reifes Roggenpoolish
500g Weizenmehl Type 700
300g Weizenmehl Type 1600
370g Wasser
22g Salz
10g Hefe
Alle Zutaten außer Hefe und Salz am langsamen Gang vermischen.
20 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Nach der Autolyse Hefe und Salz beimengen und 7 Minuten langsam / 5-6 Minuten schnell kneten.
Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt für 30 Minuten in der Teigschüssel
Anschließend Teig teilen und zu runden Teigstücken wirken.
Die runden Laibe entspannen für 10 Minuten und werden danach zu längliche Striezeln geformt.
Mit dem Teigschluss nach oben garen die Teiglinge wahlweise bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bei 5°C
Gebacken werden die Brote bei 240°C mit Schwaden.
Ofen nach 5 Minuten auf 190°C zurückschalten und kräftig ausbacken (ca. 45-50Minuten)
