✔Опара пшеничная:
⭐25 г закваски 50% влажности ⭐82 г мука пшеничная 1 сорт ⭐50 г вода
Смешать, оставить на 10 часов при Т 24-26°

✔Опара ржаная
⭐10г активной ржаной закваски 100% влажности ⭐50 г воды
⭐50 г ржаной обдирной муки
Смешать, оставить на 10 часов при Т26-28°

✔ЗАВАРКА
⭐40 г солод ферментированный
⭐100 г кипяток
За 10-12 часов до выпечки солод залить кипятком,накрыть,хорошо укутать и оставить до замеса.

✔ТЕСТО:
⭐Опара пшеничная
⭐Опара ржаная
⭐Заварка
⭐120г вода
⭐10 г мед
⭐ 300 г мука пшеничная 1 сорт
⭐ 25 г мука ржаная обдирная ⭐10 г соль

🌞Смешать все ингредиенты кроме соли, замес на 1 скорости 2 минуты, на 2 скорости 3-5 минут, добавить соль, замес 3-5 минут. 🌞Тесто переложить в миску смазанную маслом. 🌞Брожение 2 часа при Т 26-28°. Один раз сложить через 1 час. 🌞Предформовка - отлежка 20 минут. 🌞Формовка.🌞Расстойка в корзине 1-1.5 часа.
Духовку греем вместе с колпаком до Т 240° 🌞Выпечка под колпаком 10 минут при Т240, снять колпак, снизить Т на 180 допечь еще 25 минут.