с инстаграма от manandbread

Хлеб с кунжутом. Sesame bread. Richemont Craft School "Хлеб. Bread", русское издание, стр.148

Fermented dough: 100г муки пшеничной 1С, 68г воды, 2г соли, 3г прессованных дрожжей. Оставить на 1-2 часа при комнатной температуре, затем 24-48 часов в холодильнике при температуре 3-4С.

Тесто: 92г fermented dough, 400г муки пшеничной 1С, 272г воды, 9,2г жидкого солода, 18г прессованных дрожжей, 28г подсолнечного масла, 9,2г соли, 68г обжаренных семян кунжута.

Замес: Солод и дрожжи растворить в воде, добавить fermented dough и муку, смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости. Через 2-3 минуты с начала замеса добавить масло, в конце замеса добавить соль. По окончании замеса аккуратно вмешать семена. Тесто должно быть гладким, средней консистенции с развитой клейковиной. Желательная температура теста 24С.

Брожение: 75 минут при температуре 24С.

Формовка: Выложить тесто из миски, разделить на 2 части, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать батарды. Заготовку смазать яйцом и обвалять в кунжуте. Инструкции по расстойке в книге не очень понятны, поэтому я просто дал неполную окончательную расстойку 30 минут при температуре 24С на противне. Перед выпечкой сделать надрезы ножницами, держа их горизонтально.

Выпечка со средним паром при температуре 240С 15 минут, проветрить духовку и выпекать еще примерно 15 минут при температуре 210С.