с инстаграма bysia_bread

Цельнозерной пшеничный хлеб с семенами льна на 100% закваске.

📍Опара
8г свежего, активного пшеничного стартера 100%влажности - у меня ржаной стартен
80г воды
80г муки (смесь вс/цз; 50/50, те 40 вс/40цз)
Смешать, оставить при Т22-24° на 10 часов.

📍МОЧКА:
Предварительно обжарить семена.
50г семена льна
150г воды
Залить семена льна водой минимум за 2 часа, я заливаю с вечера, если утром ставлю тесто.

📍Тесто:
Вся опара
Вся мочка (ВСЯ С ВОДОЙ)
400г муки вс или 1 сорт
100г цельносмолотой пшеничной муки (у меня собственного помола, можно цельнозерновую)
180-200г воды (зависит от влагоемкости муки, начните с меньшего)
Смешать все ингредиенты до увлажнения муки. Автолиз 30 минут.

📍Включаем миксер на 1 скорость замес 2 минуты, добавить 30г меда, включить 2 скорость - замес 2-3 минуты, добавить 12 г соли-замес 3 минуты.

📍Брожение 2,5 часа при Т 24-26С. Через каждые 50 минут сделать 2 складывания. 📍Предформовка. Отлежка 30 минут. 📍Формовка.

📍Расстойка 2-2.5 часа при к комнатной температуре.
Разогреть духовку вместе с утятницей 1 час на максимальной Т.

📍Выпечка под колпаком при 250° - 10 минут. Снять колпак, снизить на 200°- печь еще 20-25 минут.
☝️
Можно делать расстойку в холодильнике. После формовки в корзину, оставить при комнатной температуре на 1 час, убрать в холодильник на ночь 10-12 часов при 4С. Выпекать сразу из холодильника.