источник, слова автора

Рецепт на 1 булку хлеба

Закваска, этап 1
Заренее подготовить 110 грамм зрелой ржаной закваски 100% влажности.

Закваска, этап 2:
110 г зрелой закваски
75 г ржаной обойной муки
40 г воды (мне понадобилось 50 г, как и Ане)
Всё смешать, накрыть и оставить на 3,5 часа при температуре 28-30 °C

Заварка
85 г обойной ржаной муки
30 г ферментированного красного ржаного солода
1 ч.л. молотого кориандра
305 г воды, кипятка

Смешать муку, солод и кориандр, вылить в смесь муки часть кипятка, перемешать, затем, постоянно помешивая, влить остальную воду.
Заварку накрыть и поставить в духовку при температуре 65°С на 2 часа. Затем остудить закваску до 30-35°С.

Тесто
200 г закваски
370 г заварки
185 г обойной ржаной муки
100 г пшеничной хлебной муки
8 г соли
30 г сахара
20 г патоки
40 г изюма
40 г кураги
40 г чернослива
Мне понадобилось ещё грамм 20 воды.

примечание: сухофруктов на 1 буханку беру в 2 раза больше и добавила ещё орех

Курагу и чернослив порезать на кусочки.

Смешать все ингредиенты, кроме сухофруктов и размешать до однородного состояния, должно получится мягкое и очень липкое тесто.
Добавьте сухофрукты и размешайте тесто, чтобы они равномерно распределились.
Переложите тесто в слегка смазанную растительным маслом миску, накройте плёнкой и оставьте бродить полтора часа при 28-30 °C

Форму для выпечки обильно смазать сливочным маслом.
Переложить тесто в подготовленную форму, пригладить влажной рукой или ложкой. Старайтесь при этом спрятать изюм, чтобы он не пригорел. Накройте хлеб свободно пленкой или пакетом - осторожно, чтобы не прилип.
Расстойка при комнатной температуре на 2 часа, хлеб вырастит где-то в полтора раза.

Заранее прогрейте духовку на 240°С.
Выпекайте хлеб с паром 10 минут, затем сбавьте температуру на 200-220°, выпустите пар и пеките до готовности ещё минут 40.
Можно хлеб пару раз за время выпечки обрызгивать водой для блеска.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы и остудить полностью на решётке.

Приятного аппетита!