слова автора
Ömmes - это что-то очень большое, огромное. Оттуда и название этого хлеба. Если его печь по оригинальному рецепту, то у вас получится огромная буханка. Хлеб получается чудесный. Тонкая корочка и отличный вкус.
оригинальные пропорции рецепта и в скобках пропорции на две буханки примерно в 1 кг
Закваска:
8 г. ржаного стартера (10 г)
80 г ржаной муки (100 г)
80 г воды (100 г)
День до выпечки накормить стартер накрыть и оставить на 16 часов при комнатной температуре.
Мочка:
75 г кунжута, поджареного (100 г)
75 г семян льна (100 г)
20 г соли (27 г)
150 мл воды, горячей (200 г)
К семенам добавить соль, залить водой, накрыть и оставить на 16 часов. 
Для теста:
160г закваски (200 г)
Вся мочка
85 г ржаной муки (120 г)
670 г пшеничной хлебной муки (900 г)
440 г воды (590 г)
1 ст. лож. жидкого солода
10 г свежих дрожжей (12 г)
Кунжут для посыпки хлеба
Из всех ингредиентов замесить тесто, месить 15 минут в кухонном комбайне или минут 25 руками.
Тесто положить в смазаную раст. маслом чашку, накрыть и оставить для ферментации на 1,5 часа . При этом 2 раза через каждые 30 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
Сформируйте одну круглуый или 2 овальные булки хлеба, смажьте их водой и посыпьте кунжутом.
Положите сформированный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, тогда швом вниз и накройте плёнкой.
Поставьте хлеб при комнатной температуре 60 - 75 минут расстаиваться.
Духовку прогреть до 240°С
Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы, отправить в духовку и создать пар. .
Выпекать 15 минут при 240 ° С
Затем сбавить температуру на 190 ° и выпекать один большой хлеб ещё 60 минут или 2 булки хлеба 50 мин.
Готовый хлеб остудить на решётке. 
)
