КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
(фотка без косточки... просто не было... я обычно делаю косточку из палочек для суши... они немного обгорают, конечно, при жарке, но, я потом красиво салфеточной розеткой обматываю... и всё!!! в идеале - очень хорошо подходит косточки от крылышка!!! В средней части крылышка есть две замечательные косточки!!!)
Нам нужно 4 огромные грудинки курицы (на 8 больших котлет) и 200 грамм куриного фарша(если честно...я фарш делаю из обрезков грудки, которые остаются при разделке... но, в идеале - нужно из красного мяса делать фарш...)
Итак!!! Первым делом разделяем грудку на 2 половинки, убираем всякие хрящики и отделяем от них мягкую часть филе...
Затем готовим фарш для внутренней начинки котлеты. В него мы добавляем 2-3 зубчика чеснока, соль, перец, базилик, кари, сушёную петрушку и половину небольшой морковки, натёртой на мелкой тёрке... (как я сегда напоминаю - приправы - на ваш вкус... я, например, базилик и карри не кладу...)
Затем готовим масляную смесь. 100 грамм сливочного масла перетираем со свежим укропом и петрушкой, добавляем немного соли. Отправляем минут на 10 в холодильник.
Насыпаем в тарелку панировочных сухарей, выкладываем на них столовую ложку, с горкой, фарша, придаём ему плоскую форму, укладываем на фарш масло. Количество масла - 100 грамм/8 котлет. Вот и считайте!!!! И вообще нужно заранее распределить все составляющие будущей котлеты на равные части. Тогда всё быстро можно будет делать...
Руками аккуратно заворачиваем масло в фарш, придавая ему форму маленькой котлетки. Это делать нужно очень тщательно. Всё масло должно быть покрыто равным слоем фарша! Затем обваливаем эту котлетку в сухарях...
Затем, укладываем фаршевую "котлетку" на предварительно отбитый кусок мягкого филе, приставляем к кончику, заранее приготовленную косточку ... Косточки для котлет по-киевски - пренепременнейшая и особо необходимая ВЕЩЬ!!!
Далее, при помощи ножа и рук заворачиваем фаршевую котлетку в отбитое филе и придаём изделию форму маленькой котлетки. Косточка не должна протыкать фарш! А то масло выльется при жарке!!!!
Затем отбиваем большую часть филе, солим его слегка, посыпаем измельчённой сухой петрушкой и аккуратно заворачиваем в него нашу "маленькую" котлетку... (Для простоты формовки будущей котлеты очень помогает намочить свои руки... Тогда мясо не приклеивается и все, отбитые волокна хорошо склеиваются...) Помните!!!! Чем тщательнее вы завернёте котлету, тем красивее она будет и при жарке это исключит трескание её оболочки (ну и выразилась, млин!). Готовую болванку панируем сухарями ... Так же делаем и все остальные котлеты. Когда всё будет слеплено - отправляем на 1-1,5 часа в холодильник или на балкон (если зима...) Холод нам нужен для того, что бы мясо чуть затвердело, и котлеты не потеряли свою форму...
Дальше взбиваем 3-4 яйца, чуть солим смесь... Потом окунаем котлету в яйцо, кисточкой обмазываем им всю поверхность котлеты и снова панируем сухарями... Опять ставим в холодильник на 15-20 минут...
Наливаем в кастрюлю или иную глубокую посудину растительное масло и нагреваем его минут 5-7, до появления дымка на поверхности масла. Количество масла определяется размерами котлет. ..Масло должно покрывать наши котлеты полностью, тогда жарка будет равномерной, и котлета получится очень красивой...
Пока греется масло ещё раз "окунаем" котлеты во взбитое яйцо, опять кисточкой обмазываем всю котлету и панируем сухарями. Двойная панировки нужна для очень больших котлет, если они не большие, то вполне хватает одного слоя взбитого яйца и сухарей...
Когда масло начало кипеть, отправляем болванку котлеты в кастрюли и сразу же переворачиваем её в ней, для того, что бы полностью облить котлету кипящим маслом. Затем отправляем в кастрюлю вторую котлету. Жарим их в растительном масле минут 10, до появления светло коричневой, золотистой корочки... В момент начала жарки котлет,включаем духовку на 180 градусов, для доводки котлет... Но опять же повторюсь, что это нужно делать только с очень большими котлетами. Котлеты нормального, стандартного размера отлично прожариваются в масле за 5-10 минут...
Приятного аппетита......
Отредактировано Трио (2010-06-07 01:45:32)
